后厨常识：从新手到熟手的必备宝典
后厨是一个高压、快节奏、讲求团队协作的地方，想在这里生存并发展，不仅需要厨艺，更需要一套系统的“后厨生存法则”。
第一部分：心态与纪律
这是所有后厨工作的基础,比技术更重要。
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绝对服从
- 听指挥： 厨师长（Chef）的命令就是圣旨，不要质疑，立即执行，有疑问可以在不忙的时候私下沟通。
- 守规矩： 遵守厨房的一切规章制度，包括着装、作息、操作流程等。
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吃苦耐劳
- 不怕脏不怕累： 洗碗、拖地、切配，都是后厨的常态，不要眼高手低，从最基础的工作做起。
- 体力与耐力： 站8-10小时是家常便饭，能承受高温、噪音和快节奏的考验。
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团队精神
- 你的兄弟： 后厨是一个整体，你的工作直接影响你的“战友”（同事），互相补位，主动帮忙是基本素养。
- 沟通至上： “来了！”“齐了！”“走菜！”……这些简短的呼喊是高效协作的密码，大声、清晰地沟通，确保信息无误。
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保持冷静
- 高峰期不慌： 客人催单、订单爆满时，越是慌乱越容易出错，深呼吸，专注于手头的工作，有条不紊。
- 接受批评： 被厨师长或同事指出问题是常态，虚心接受，有则改之，无则加勉，不要把情绪带到工作中。
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注重细节
- 魔鬼在细节： 酱料多一勺、盐多一撮、盘子边缘有污渍，这些细节决定了菜品的品质和餐厅的口碑。
- 清洁即烹饪： “随时清洁，随时整理”（Clean as you go）是后厨的黄金法则，你的工作台越干净，效率越高，越安全。
第二部分：安全与卫生
这是后厨的生命线,任何时候都不能松懈。
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个人卫生
- 着装规范： 洁净的厨师服、防滑鞋、帽子（必须盖住所有头发）、口罩（处理熟食或规定时）。
- 勤洗手： 进出厨房、处理生食后、处理垃圾后、如厕后、接触面部前，必须用洗手液按“七步洗手法”彻底清洗。
- 个人健康： 感冒、腹泻、有伤口时，必须主动上报，避免交叉感染。
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食品安全
- 生熟分开： 这是铁律！切生肉的刀和板、装生肉的容器，绝对不能用来处理熟食，颜色区分（红色-生肉，蓝色-海鲜，黄色-家禽，白色-熟食）是常用方法。
- 温度控制：
- 冷藏： 5°C以下保存易腐食材。
- 热藏： 60°C以上保存热菜。
- 解冻： 优先在冷藏室解冻，避免室温下长时间放置。
- 先进先出： 所有食材都要遵循“先进先出”（FIFO, First In First Out）原则，确保食材不浪费、不过期。
- 交叉污染： 处理不同食材（特别是生肉和蔬菜）时要洗手、更换砧板和刀具。
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操作安全
- 刀具安全：
- 刀口永远朝向自己或侧面。
- 刀不用时,立即放回刀架，绝不随手放在台面或水槽边。
- 传递刀具时,刀柄朝向对方。
- 切东西时,手指弯曲，用指关节抵住刀面，保护指尖。
- 防火安全：
- 熟悉灭火器、灭火毯的位置和使用方法。
- 油锅起火,立即盖上锅盖或用灭火毯，严禁用水泼！
- 下班前检查所有电器、燃气阀门是否关闭。
- 防滑防烫：
- 保持地面干燥,有水渍立即擦干。
- 拿取热锅、热盘时，使用隔热手套。
- 蒸汽锅、烤箱附近要格外小心。
- 刀具安全：
第三部分：基本技能与流程
这是后厨的“手艺活”。
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刀工
- 站姿： 丁字步站稳，双脚与肩同宽。
- 握刀： 右手握住刀柄，左手手指弯曲呈“爪状”扶住食材，指尖内收，指关节抵住刀面。
- 基础刀法： 直切、推切、拉切、滚刀切、拍刀等，目标是大小均匀、粗细一致。
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火候
- 认识炉灶： 分清猛火、中火、小火。
- 理解作用：
- 猛火： 快速锁水、爆炒、炝锅。
- 中火： 煎炸、收汁、焖煮。
- 小火： 炖煮、熬汤、保温。
- 看油温： 冷油、温油、热油、滚油，通过观察油面泡沫和青烟来判断。
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调味
- 基础味型： 酸、甜、苦、辣、咸、鲜，掌握好基础味道的平衡。
- 顺序： 一般原则是“先放盐，后放糖，最后放酱油/醋”，盐过早放会使蔬菜出水，肉类变老。
- 少量多次： 调味品要分次加入，边加边尝，避免一次放多无法补救。
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工作流程
- 开档准备：
- 检查： 检查所有食材是否新鲜、充足。
- 领料： 从仓库领取当日所需食材。
- 清洁： 彻底清洁自己的工作区域、工具和设备。
- 切配： 按照标准进行预处理、切配、腌制。
- 熬制： 准备高汤、酱汁、汤底等。
- 高峰期操作：
- 接单： 清晰地接收来自传菜员的订单信息。
- 备料： 根据订单快速准备好所需食材。
- 烹饪： 按照标准流程制作菜品，注意摆盘和口味。
- 出品： 菜品完成后，大声喊“走菜！”，确保传菜员能及时取走。
- 收档清洁：
- 处理余料： 将剩余食材妥善保存（冷藏/冷冻）。
- 清洁： 彻底清洁所有工具、设备、工作台、地面，这是对下一班同事的尊重。
- 盘点： 盘点物料，填写交接本，为第二天做准备。
- 开档准备：
第四部分：工具与设备
- 刀具： 主厨刀、剔骨刀、水果刀、片刀等，保持锋利。
- 砧板： 不同材质和颜色，生熟分开。
- 锅具： 炒锅、汤锅、煎锅、奶锅等。
- 量具： 电子秤、量杯、量勺，保证出品标准化。
- 电器： 搅拌机、烤箱、微波炉、冰箱、制冰机等，使用前后要清洁。
第五部分：沟通与协作
后厨不是一个人的舞台。
- 与厨师长沟通： 主动汇报工作进度、食材消耗情况、遇到的困难，积极提出合理化建议。
- 与同事沟通： “A位，帮我递个盐！”“B位，你的酱料好了！”“C位，帮我顶一下，马上好！”
- 与传菜部沟通： 这是连接后厨和前厅的桥梁，确认菜品名称、桌号、特殊要求（如免葱、微辣），并告知预计出菜时间。
- 与前厅沟通： 理解客人的反馈，无论是表扬还是投诉，都要虚心接受，并作为改进的动力。
后厨生存口诀
服从命令，吃苦耐劳； 团队协作，沟通为先； 冷静沉着，注重细节； 安全卫生，牢记心间； 刀工火候，基础要牢； 随时清洁，随时整理； 虚心学习，不断进步。
进入后厨,就是一场修行，祝你在这片充满烟火气的土地上，磨练出一身好本领，成为令人尊敬的“厨人”！
