面粉常识大全集
面粉,被誉为“粮食的粮食”，是中式烹饪和西式烘焙的灵魂，它由小麦磨制而成，根据蛋白质（面筋）含量的不同，衍生出各种各样的种类，适用于不同的美食制作。
第一部分：面粉的核心指标——蛋白质与面筋
要理解面粉,首先要明白两个核心概念：蛋白质含量和面筋。
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蛋白质：小麦中的蛋白质是吸水的关键，当面粉加水揉捏时，蛋白质会形成一种有弹性和延展性的网络结构，这就是面筋。
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面筋：它像“面团的骨架”，支撑着面团，锁住气体（如酵母产生的二氧化碳或烘焙时的小气泡），从而决定成品的口感。
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高蛋白 = 高面筋 = 筋道、有嚼劲
适用于需要强支撑力的面团,如面包、披萨、面条。
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低蛋白 = 低面筋 = 松软、酥脆
适用于不需要太多支撑力的面团,如蛋糕、饼干、酥点。
第二部分：常见面粉种类详解
以下是市场上最常见的几种面粉,按蛋白质含量从高到低排列：
高筋面粉
- 蛋白质含量：12% - 15%
- 特点：颜色较深，手抓时感觉不粘手，有明显的颗粒感，形成的面筋网络强韧，延展性好。
- 俗称：面包粉
- 主要用途：
- 西式：制作各种面包（如吐司、法棍、贝果）、披萨饼底。
- 中式：制作一些需要极强弹性的面条、油条等。
- 替代方案：在中式面点中，有时会通过“高筋粉 + 中筋粉”混合来模拟效果。
中筋面粉
- 蛋白质含量：9% - 12%
- 特点：这是最常见、用途最广的面粉，颜色乳白，介于高筋和低筋之间，筋度和延展性适中。
- 俗称：普通面粉、标准粉、AP Flour (All-Purpose Flour)，我们平时在超市买的最便宜的“雪花粉”或“精制粉”通常就是中筋粉。
- 主要用途：
- 中式：包子、馒头、饺子、面条、烙饼、中式点心等绝大多数家庭面食。
- 西式：制作派皮、松饼、司康、部分蛋糕和饼干。
- 万能选手：如果你不确定买哪种，中筋面粉是最安全、最不会出错的选择。
低筋面粉
- 蛋白质含量：6.5% - 9%
- 特点：颜色最白，质地最细腻，用手抓感觉非常滑，像滑石粉，形成的面筋网络弱，成品松软、酥脆、易碎。
- 俗称：蛋糕粉
- 主要用途：
- 西式：制作蛋糕、玛芬、戚风蛋糕、松饼、饼干、泡芙等。
- 中式：制作一些酥皮点心，如老婆饼、桃酥。
- 替代方案：如果手头没有低筋粉，可以用中筋粉 : 玉米淀粉 = 4 : 1 的比例自行调配，100克中筋粉 + 25克玉米淀粉，混合后即可当作125克低筋粉使用。
其他特色面粉
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全麦面粉
- 特点：由整颗小麦（包括麸皮、胚芽和胚乳）磨制而成，因此保留了全部的营养成分，颜色偏黄褐色，带有浓郁的麦香味，但含有麸皮会阻碍面筋形成，所以筋度通常低于其对应的中筋或高筋全麦粉。
- 用途：制作全麦面包、全麦馒头、饼干，通常需要与高筋粉或中筋粉混合使用，以增加成品的松软度。
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自发粉
- 特点：这是一种“预拌粉”，它在中筋面粉的基础上，预先混合了膨松剂（如泡打粉、小苏打）。
- 用途：主要用于制作不需要酵母发酵的快速面点，如馒头、包子、蛋糕、玛芬，使用时只需加水，无需额外添加酵母或泡打粉，非常方便。注意：自发粉的保质期比普通面粉短。
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澄粉
- 特点：又称“小麦淀粉”，是从小麦中提取出来的纯淀粉，不含面筋，煮熟后变得透明、Q弹。
- 用途：制作中式水晶点心的皮，如水晶虾饺、肠粉、水晶烧卖。
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玉米淀粉
- 特点：从玉米中提取的淀粉，不属于面粉范畴，但在烘焙和烹饪中常作为面粉的补充。
- 用途：
- 降低面粉筋度（如前文提到的调配低筋粉）。
- 使成品口感更松软（如制作玛芬、磅蛋糕）。
- 作为勾芡增稠剂。
第三部分：面粉的选购与储存
如何选购？
- 看包装：选择包装完好、生产日期和保质期清晰、品牌可靠的产品。
- 看名称：根据你的食谱需求，选择“高筋”、“中筋”、“低筋”或“全麦”等明确标识的产品。
- 看颜色：天然面粉的颜色不会是纯白色的，过于洁白的面粉可能添加了增白剂（虽然现在国家已严格限制），全麦粉应呈自然的浅褐色。
- 摸手感：优质面粉手感细腻、干燥、不结块，有滑腻感或潮湿感则可能受潮。
如何储存？
面粉是“活的”，其脂肪（主要在胚芽中）会随着时间氧化，导致哈喇味和营养流失。
- 密封：开封后，务必将面粉袋的封口夹紧，或倒入密封性好的保鲜盒、密封罐中，防止受潮和招虫。
- 避光：将面粉存放在阴凉、干燥、避光的地方，如橱柜，阳光直射会加速氧化。
- 低温：如果家里空间充足，可以将面粉放入冰箱冷藏或冷冻储存，可以大大延长其保质期。
- 提示：从冷冻室取出面粉后，不要立即开封，应将其在室温下回温一段时间，待其温度回升至室温后再打开，否则空气中的水汽会在冷的面粉表面凝结，导致结块。
第四部分：常见问题与烹饪应用指南
| 食物种类 | 推荐面粉 | 为什么？ | 小贴士 |
|---|---|---|---|
| 中式馒头/包子 | 中筋面粉 | 筋度适中，既能支撑面团膨胀，又不会太硬。 | 可添加少量糖，帮助酵母发酵。 |
| 中式面条 | 高筋面粉 或 “高+中”混合粉 | 高筋能带来面条的弹牙和爽滑口感。 | 和面时可以加少许盐和鸡蛋，增加筋道和风味。 |
| 中式饺子皮 | 中筋面粉 | 柔软又有韧性，煮熟后不易破。 | 可用“烫面”（用沸水和部分面）的方法，使饺子皮更透明、柔软。 |
| 中式烙饼 | 中筋面粉 | 口感松软又有嚼劲。 | 可用“烫面”或“半烫面”制作，饼皮更柔软。 |
| 西式面包 | 高筋面粉 | 强大的面筋网络能锁住酵母产生的气体，形成蓬松的组织。 | 通常需要较长时间的揉面或“长时间发酵”来充分发展面筋。 |
| 戚风蛋糕 | 低筋面粉 | 低面筋使蛋糕组织能均匀膨胀，形成细腻、柔软的口感。 | 过筛面粉可以避免结块，使蛋糕更蓬松。 |
| 曲奇/饼干 | 低筋面粉 | 低面筋使饼干在烘烤后能保持酥脆的口感。 | 黄油和糖充分打发是饼干酥脆的关键。 |
| 司康/玛芬 | 低筋面粉 或 “中+低”混合粉 | 追求松软、酥松的口感。 | 不要过度搅拌，混合至无干粉即可，以免面筋过度发展导致口感变硬。 |
| 派皮/挞皮 | 中筋面粉 或 低筋面粉 | 中筋能提供一定的支撑力，低筋则更酥脆，制作酥皮常用低筋。 | 保持低温（黄油、液体、手都要凉）是酥皮成功的关键。 |
- 记住核心：蛋白质含量决定筋度，筋度决定口感。
- 中筋是基础：如果只买一种，买中筋面粉。
- 高筋做面包：追求嚼劲和蓬松，选高筋。
- 低筋做蛋糕：追求松软和酥脆，选低筋。
- 储存是关键：密封、避光、低温，让面粉保持最佳状态。
希望这份大全集能帮助您更好地理解和使用面粉,享受烹饪和烘焙的乐趣！
