烘焙基础：认识你的原料
这是制作甜品的基石，了解每种原料的特性,成功就成功了一半。
面粉
- 低筋面粉 (Cake Flour)：蛋白质含量低（约6-9%），筋性弱，制成的糕松软、酥脆，常用于蛋糕、饼干、司康、玛德琳等。
- 中筋面粉 (All-Purpose Flour / Plain Flour)：蛋白质含量中等（约10-12%），用途最广，筋性适中，常用于派皮、松饼、中式点心等。
- 高筋面粉 (Bread Flour)：蛋白质含量高（约12-15%），筋性强，能形成坚韧的面筋网络，常用于面包、披萨等需要嚼劲的食品。
- 淀粉类 (Cornstarch, Tapioca Starch)：本身无筋性，常与低筋面粉混合，降低筋度，使成品更松软细腻，或用于制作派馅、布丁。
糖
- 白砂糖 (Granulated Sugar)：最常用的糖，提供甜味和结构,帮助打发。
- 糖粉 (Icing Sugar / Powdered Sugar)：极细的砂糖，混合了少量玉米淀粉，防止结块，用于糖霜、奶油霜、表面装饰。
- 红糖 (Brown Sugar)：含有糖蜜，带有独特的焦糖风味和湿润感，常用于巧克力曲奇、布朗尼、胡萝卜蛋糕,使其更湿润。
- 黄糖 (Light/Dark Brown Sugar)：是红糖的一种，颜色越深，糖蜜越多,风味越浓郁。
- 蜂蜜/枫糖浆：液体甜味剂，不仅提供甜味，还能增加保湿性,并带来独特的风味。
油脂
- 黄油：含乳脂，能带来浓郁的奶香味，根据形态分为：
- 无盐黄油：便于控制配方中的盐分,烘焙首选。
- 含盐黄油：风味更直接,有时会用于涂抹面包。
- 澄清黄油/黄油油：去除水分和牛奶固体，烟点更高，适合制作酥皮饼干,口感更酥脆。
- 植物油：如玉米油、葵花籽油、橄榄油等，无特殊风味，能让成品更湿润柔软,但风味会逊于黄油。
- 起酥油/白油：专业烘焙常用，可塑性和延展性极佳，是制作千层酥、丹麦酥的理想选择。
蛋
- 全蛋：提供结构、水分、风味和颜色。
- 蛋黄：富含脂肪和乳化剂，能增加产品的浓郁度、湿润度和乳化作用（如卡仕达酱、蛋黄酱）。
- 蛋清：富含蛋白质，通过打发能包裹大量空气，是蛋糕体、蛋白霜、舒芙蕾蓬松的关键。
液体
- 牛奶/淡奶油：提供水分和乳香风味，淡奶油脂肪含量高,能带来更浓郁的口感。
- 酸奶/酪乳：含有乳酸，能软化面筋，使成品更柔软，并带有轻微的酸味,平衡甜腻感。
- 水：最基础的液体,简单纯粹。
膨松剂
- 泡打粉：复合膨松剂，遇水加热后会反应，使产品膨胀，是玛芬、磅蛋糕等快速面包的常用选择。
- 小苏打：碱性物质，需与酸性物质（如酸奶、柠檬汁、红糖、可可粉）反应产生气体，常用于巧克力蛋糕、苏打饼干。
- 酵母：生物膨松剂，通过发酵产生二氧化碳，主要用于面包、披萨。
神奇工具：事半功倍
工欲善其事，必先利其器,好的工具能让你的烘焙过程更轻松。
必备工具
- 电子秤：烘焙的灵魂！ 一定要用克重来衡量所有原料,杯量法误差很大。
- 电动打蛋器：打发蛋液、奶油的利器,节省大量体力。
- 手动打蛋器：用于混合面糊、搅拌等。
- 硅胶刮刀：刮干净盆里每一克面糊,温柔不伤盆。
- 面粉筛：筛入面粉和粉类，使其蓬松无颗粒,混合更均匀。
- 烤箱：烘焙的核心,务必提前预热。
- 烤盘/活底模具：用于烘烤饼干、蛋糕。
进阶工具
- 厨师机：揉面、打发面糊的终极武器,解放双手。
- 温度计：精确测量糖浆、巧克力和面团的温度,是成功的保证。
- 裱花袋和裱花嘴：制作精美装饰的必备品。
- 不粘模具：脱模更方便,成品更美观。
核心技巧：成败的关键
掌握了这些技巧,你就已经超越了大部分新手。
原料温度
- 黄油室温软化：指用手指轻轻一按能留下凹痕，但仍保持固态。切忌融化成液体！
- 鸡蛋室温回温：更容易与面糊混合,打发效果更好。
- 牛奶/淡奶油室温：有助于面糊乳化,成品更细腻。
混合手法
- 翻拌：用刮刀从底部向上翻动，像画“J”字，用于混合粉类和液体（如戚风蛋糕），切忌画圈搅拌,以免起筋导致蛋糕不蓬松。
- 切拌：类似翻拌，但动作更轻柔，主要用于打发好的奶油和蛋糕糊的混合,以保持泡沫。
黄油打发
- 黄油打发：将软化的黄油用打蛋器搅打至颜色变浅、体积膨松、呈羽毛状，这是磅蛋糕、饼干酥脆松软的基础。
蛋白霜打发
- 湿性发泡：提起打蛋头，蛋白霜尖端会形成一个弯曲的尖角，适合制作戚风蛋糕体。
- 干性发泡：提起打蛋头，蛋白霜尖端会形成一个直立的小尖角，适合制作蛋白霜饼干、舒芙蕾。
- 关键：无油无水的盆和打蛋头,是成功打发蛋白霜的前提。
烘焙温度与时间
- 预热烤箱：务必提前10-15分钟预热,确保放入烤箱时温度达标。
- 观察上色：每个烤箱脾气不同，食谱时间仅供参考，当蛋糕表面金黄，用牙签插入中心取出时无湿面糊即可。
- 避免频繁开门：开门会导致烤箱内温度骤降,容易使蛋糕塌陷。
保存与装饰
如何让蛋糕更湿润？
- 刷糖浆：在蛋糕体表面刷上糖酒液（糖+水/利口酒）,能大大增加湿润度和风味。
- 夹馅：在蛋糕层间加入奶油、果酱、水果等。
- 冷藏：像芝士蛋糕、慕斯蛋糕等,冷藏后口感更佳。
如何保存甜品？
- 蛋糕：用保鲜膜包好或放入密封盒，室温可放1-2天，需冷藏的蛋糕（如奶油蛋糕）建议3天内吃完。
- 饼干：完全冷却后放入密封罐，可保存1-2周。
- 面包：用保鲜袋或面包袋密封，室温保存，如需长期保存,可切片后冷冻。
简单又高级的装饰灵感
- 撒粉：用糖粉、可可粉、抹茶粉筛在表面。
- 水果：新鲜草莓、蓝莓、树莓、奇异果片是百搭选择。
- 巧克力：用巧克力笔或融化的巧克力画出线条、图案。
- 薄荷叶/可食用花：瞬间提升高级感。
常见问题Q&A
Q: 为什么我的蛋糕像石头一样硬？ A: 1. 过度搅拌导致起筋，2. 烤箱温度太高，表面结皮太快，内部无法膨胀，3. 配方错误,粉类或膨松剂过多。
Q: 为什么我的戚风蛋糕总是塌陷/回缩？ A: 1. 蛋白霜打发不足或过度，2. 翻拌手法不对，消泡了，3. 没有烤熟，内部湿气导致回缩，4. 出炉后没有及时倒扣。
Q: 为什么我做的饼干口感发苦？ A: 小苏打或泡打粉放多了，它们是碱性的,过量会有苦味。
Q: 巧克力为什么会出现“水花”（花斑）？ A: 这是“巧克力返霜”，因为巧克力在融化或冷却过程中温度不稳定，导致可可脂结晶方式不同，解决方法是用“隔水融化+降温”的方式处理巧克力,并确保操作环境无水无油。
希望这份甜品小常识能对你有帮助！烘焙是一门实践的科学，多试多练，享受创造美味的过程最重要！祝你成功！
